מקור: סדנת נקניקים — סלבה ברגר ויניב כהן
תאריך שמירה: 27/08/2026
קטגוריות: נקניקים, בשר, קיטו, אנימל-בייסד, דל פחמימות
מצרכים
- נתח בקר רזה עם צורה אחידה יחסית (פילה מדומה, כתף)
- מים
- מלח
- כלי גדול דיו שיוכל להכיל את הנתח
- תבלינים לפי טעם
אופן ההכנה
- נכבוש את הנתח בכבישה רטובה (בריין): 30 גרם מלח על כל ליטר מים (3%)
- נכניס את הנתח לכלי ונמלא מים כך שגובה המים יכסה את הנתח בכ-3 ס"מ
- נכניס למקרר ל-5-7 ימים, ונהפוך את הנתח בכל יום
- לאחר 5-7 ימים נוציא את הנתח ונשטוף אותו היטב במים קרים
- נייבש באמצעות נייר מגבת ונמרח עליו את תערובת התבלינים
- נכניס למעשנה או תנור על 60-80 מעלות עד שהטמפרטורה בחלק העבה ביותר בנתח תגיע ל-63 מעלות
- נוציא את הנתח ונכניס למקרר ללילה, לאחר מכן נפרוס ונגיש
הערות
- חשוב: לא עוברים 80 מעלות! בחוברת כתוב 85-90 מעלות, אבל בסדנה סלבה הדגיש שוב ושוב שנקניקים לא עוברים 80 מעלות בבישול/עישון. זה כלל שצריך להיות כל הזמן בראש.
- אפשר להתחיל ב-60 מעלות ולאט לאט להגביר.
- פסטרמה היא בשר מבושל (לא מיובש), לכן שומרים אותה כמו אוכל ביתי רגיל — עד שבוע בקופסה, או ואקום (ואז אפשר גם להקפיא).
- אם רוצים נתח שומני — עדיף להכין קורנביף (4% מלח, שבועיים) במקום פסטרמה.