נכבוש את הנתח בכבישה רטובה (בריין): 30 גרם מלח על כל ליטר מים (3%)
נכניס את הנתח לכלי ונמלא מים כך שגובה המים יכסה את הנתח בכ-3 ס"מ
נכניס למקרר ל-5-7 ימים, ונהפוך את הנתח בכל יום
לאחר 5-7 ימים נוציא את הנתח ונשטוף אותו היטב במים קרים
נייבש באמצעות נייר מגבת ונמרח עליו את תערובת התבלינים
נכניס למעשנה או תנור על 60-80 מעלות עד שהטמפרטורה בחלק העבה ביותר בנתח תגיע ל-63 מעלות
נוציא את הנתח ונכניס למקרר ללילה, לאחר מכן נפרוס ונגיש
הערות
חשוב: לא עוברים 80 מעלות! בחוברת כתוב 85-90 מעלות, אבל בסדנה סלבה הדגיש שוב ושוב שנקניקים לא עוברים 80 מעלות בבישול/עישון. זה כלל שצריך להיות כל הזמן בראש.
אפשר להתחיל ב-60 מעלות ולאט לאט להגביר.
פסטרמה היא בשר מבושל (לא מיובש), לכן שומרים אותה כמו אוכל ביתי רגיל — עד שבוע בקופסה, או ואקום (ואז אפשר גם להקפיא).
אם רוצים נתח שומני — עדיף להכין קורנביף (4% מלח, שבועיים) במקום פסטרמה.