ההבדלים מהחוברת: בסדנה סלבה נתן כמויות תבלינים נמוכות יותר מהחוברת — פלפל שחור ושום 2-3 גרם לק"ג בלבד (לא 4/8), כוסברה קלויה, ומוסקט רק "קצת". לא שמים יין בדרוורס (היין למתכון הבא — הבריין). החומץ חובה — הוא מה שכובש את הבשר במקום תסיסה.
| רכיב | ל-1 ק"ג | ל-566 גרם |
|---|---|---|
| מלח דק (לא גס!) | 25 גרם (2.5%) | 14 גרם |
| חומץ בן יין אדום | 15 מ"ל | 8.5 מ"ל |
| פלפל שחור | 2-3 גרם | 1.2-1.7 גרם |
| שום גרגירי | 2-3 גרם | 1.2-1.7 גרם |
| זרעי כוסברה קלויים וכתושים | ~4 גרם | ~2.3 גרם |
| אגוז מוסקט | "קצת" (~2 גרם) | קורט (~1 גרם) |
| צ'ילי (אופציונלי) | לטעם | לטעם |
הערות כמויות מהסדנה: אם הבשר כבר מלוח מעט — לרדת ל-2% מלח. החומץ: "הבשר צריך להרגיש חדין של חומץ — לא חזק מדי, אבל מורגש".
- לפחות שבוע במקרר — "תחזרו אליו בעוד שבוע פחות יותר, שבוע מוכן להכילה". אפשר להשאיר יותר — "שלא יעבה מדי... חשוב שזה לא יעבה מדי" (עד 2 ס"מ עובי).
- רמת הייבוש זה עניין של טעם: יש כאלה שאוהבים מאוד מיובש, ויש כאלה שאוהבים שעדיין רך.
- אחרי שהתייבש — הוא כבר לא מתקלקל: או ממשיכים לייבש במקרר (מתייבש עוד, לא מתקלקל), או ואקום ומקרר קר — שבועות עד חודשים בבטחה, או מקפיאים — "לא מאבד מהמרקם".
- במהלך הייבוש חובה אוויר: קציצות על רשת פתוחה, לא בקופסה סגורה — "אם זה ייסגר זה מתקלקל, פתוח זה מתייבש".
- סימן מוכנות ויזואלי: יבש וכהה מבחוץ. אם קצת רך בפנים — עדיין בסדר.