מצרכים
- נתח בשר רזה — נקי, ללא סילבר סקין וגידים, משקל 0.5-1 ק"ג
- נתחים כמו שייטל, כף, וייסבראטן, כתף מרכזית, פילה מדומה
- בחרו נתחי בשר בקר טריים ואיכותיים ברמה שניתן לאכול נא
- מלח גס 4% ממשקל הבשר (40 גרם לק"ג)
- תערובת תבלינים (בערך עד חצי ממשקל המלח): זרעי כוסברה טחונים, פלפל שחור, ג'וניפר (ערער), קליפות לימון, עלי דפנה, שום גבישי
אופן ההכנה
- נערבב את המלח עם תערובת התבלינים בהתאם למשקל הנתח
- הניחו את הנתח על משטח עבודה נקי ומרחו את תערובת המלח והתבלינים, כך שיהיה מכוסה היטב מכל הצדדים
- הכניסו את הנתח לשקית ואקום והוסיפו את המלח שנשאר על המשטח כך שכל המלח ייכנס לשקית
- ואקמו את הנתח והניחו אותו על רשת במקרר (0-2 מעלות) למשך 15-20 ימים עד חודש מקסימום לנתחים גדולים יותר
- דאגו להפוך את השקית כל מספר ימים
- לאחר הכבישה — קארנה סלאדה מוכנה לשימוש. ניתן להגיש בפריסה דקה כמו קרפצ'יו, עם עלי רוקט, גבינת פרמזן או ירקות
הערות
- ההבדל מהחוברת: בחוברת כתוב 3% מלח, אבל בסדנה סלבה אמר ללכת על 4% מלח (40 גרם לק"ג) "ליתר ביטחון" — כי זה בשר כבוש שלא מיובש, ולכן צריך מקדם ביטחון גבוה יותר.
- זה בשר כבוש (לא מיובש) — שומרים אותו תמיד במקרר, מקסימום 4 שבועות. לא להחזיק יותר מחודש!
- אחרי פתיחה (מהסדנה, מילה במילה):
- תמיד במקרר, 1-4 מעלות — עדיף 2 מעלות.
- הדרך המומלצת: על רשת פתוחה במקרר — שהבשר יהיה מאוורר ולא שוקע בנוזלים של עצמו ("הנוזלים יכולים לפגוע בו").
- טריק להארכה: לייבש כמה ימים על הרשת, ואז להחזיר לוואקום — זה מוסיף עוד שבוע-שבועיים.
- תוקף כולל אחרי פתיחה: שבועות, לא חודשים (בשר מיובש זה עולמות אחרים).
- פורסים רק מה שאוכלים — החתיכה השלמה מחזיקה יותר מפרוסות.
- לא חייבים לאכול "חי": זה בשר כבוש (כמו פרושוטו) — בטוח לאכילה גם נא, אבל מי שמעדיף — הקפצה קצרה במחבת חמה (30-60 שניות לצד, פרוסות עבות ~1 ס"מ) זה מסורת מקורית בטרנטינו. לא להאריך — המלח מתרכז וזה מתייבש.