מצרכים
- נתח בקר רזה (פילה מדומה, וייסבראטן)
- מלח (3%)
- שקית ואקום
- תבלינים
- נייר קולגן
- חוט קצבים / רשת נתחים
- מקרר ייבוש / שקית ייעודית למקרר ביתי
אופן ההכנה
- נכבוש את הנתח עם 3% מלח בשקית ואקום (לפי המחשבון הייעודי)
- בתום הכבישה (שבוע) נוציא את הנתח ונשטוף אותו היטב ונייבש
- מי שרוצה — מוסיף שלוק יין בתהליך הכבישה (לא חובה, לא השרייה מלאה)
- נעטוף את הנתח בדף קולגן, נקשור אותו עם חוט קצבים היטב או נשתמש ברשת נתחים, ונחורר את הנתח
- נשקול את הנתח ונתלה במקרר הייבוש או בשקית ייעודית על גבי רשת במקרר
- הנתח מוכן כאשר איבד 30% ממשקלו והפך להיות קשה למגע
- במידה ולנתח יש מעטפת קשיחה (קייס הארדנינג) — נכניס לשקית ואקום לחודש ימים לצורך איזון הנוזלים
הערות
- ההבדל מהחוברת: בחוברת כתוב השריית יין 12-24 שעות, אבל בסדנה סלבה אמר "שלוק יין" בתהליך הכבישה — לא השרייה מלאה. יין נותן טעם וצבע, אבל לא חובה.
- כבישה של שבוע בלבד (לא חודש) — כי אחר כך מייבשים.
- 3% מלח מספיק לכבישה של שבוע.
- אחרי הייבוש — ואקום לכמה שבועות נותן מרקם ומליחות אחידים.
- אפשר לכבוש רק במלח בלי תבלינים, ולהוסיף תבלינים (פפריקה, חריף, כמון) רק בשלב הייבוש.
- אם אין דף קולגן — אפשר שקיות צ'אנו (בד) או לייבש בלי כלום, אבל לא בניילון קצבים (לא נושם).